Paella de arroz nacarado con pluma ibérica

Esta receta de arroz con pluma ibérica, también admite SECRETO IBÉRICO y/o PRESA IBÉRICA).

Nacarar el arroz, en cocina se le llama al acto de sofreír en una primera fase (previa al caldo) el grano en un medio graso (dependiendo de la receta, en este caso en Aceite de oliva virgen extra AOVE). Debe realizarse a fuego moderado para que no adquiera un color dorado, sino nacarado, algo transparente, más brillante e irisado.

La otra opción a la hora de realizar una paella es echar el arroz en crudo directamente al caldo, como en la Paella Valenciana. Explicamos ambas posibilidades.

Ingredientes del arroz con pluma ibérica

Ingredientes por comensal:

• A.O.V.E., (para 5 comensales, 200 cl.)
• 1 alcachofa.
• 100 gramos de pluma de cerdo ibérico
• 1 diente de ajo cada 2 comensales
• 1 tallo de ajo tierno por comensal.
• 7 gramos de coctel de setas deshidratadas de Nando Silvestre
• 50 gramos de tomate maduro
• 6 caracoles limpios y pre-cocidos, al gusto de los comensales.
• 1 cucharada de café, de PIMENTÓN DULCE de La Vera, cada 2-3 comensales.
• 100 gramos de arroz de la variedad BOMBÓN y/o BAHÍA o cualquier otra variedad D.O. Valencia, (evitar el arroz BOMBA, el grano no absorbe los sabores del caldo, como los anteriores).
• Fondo de caldo de carne:
• 430 cl (proporción 1-4´3) para el arroz BOMBÓN y/o BOMBA.
• 350 cl (proporción 1-3,5) para el arroz BAHÍA.
• 8 Hebras (estigmas) de azafrán D.O.P. La Mancha, infusionado.

Ingredientes para el caldo:
NOTA: Por norma, poner el doble de agua que del peso total de carne, según el caldo que se vaya a necesitar para la paella.

• 75 centilitros de A.O.V.E., para esta receta de 4 litros de agua y 2 kilos de carne de cerdo.
• 4 litros de agua.
• 2 kilos aproximadamente de hueso de espinazo (Corbet), codillo, costillas, en trozos de 2-3 dedos, todo de cerdo, sazonados antes de la cocción.
• 2-3 zanahorias, peladas y cortadas a trozos.
• 300 gramos de puerro, cortado a trozos.
• 2 ñoras.
• 1 vaso de fino y/o manzanilla o 1 vaso de cortado de coñac.
• sal fina.

Cómo preparar la paella de arroz con pluma ibérica

1- Cómo preparar el caldo

En una olla o cazuela amplia, con tapadera, ya que vamos a preparar cantidad de caldo. Ponemos el aceite a calentar, sofreímos un poco los trozos de la zanahoria y del puerro.

Cuando esté un poco sofrita la verdura, echamos los trozos de toda la carne, marcamos y a continuación el vaso del fino, manzanilla o coñac.

Cuando evapore el alcohol, ponemos el agua y las ñoras.

Dejamos que hierva a fuego medio-alto hasta que suelte la espuma blanca que la iremos retirando con una espumadera y hacemos una cata de sal.

Una vez limpio el caldo, bajamos el fuego, tapamos la olla o cazuela y lo tenemos hirviendo a fuego moderado, durante 1 hora aproximadamente. A mitad de cocción, corregir de sal.

Una vez finalizado el proceso de cocción, dejamos enfriar el caldo y lo dejamos toda la noche en reposo, para que se integren todos sus sabores. Al día siguiente, calentar un poquito, para facilitar el colado del mismo, reservar para usar o ponerlo en tuppers para su congelación.

2- Preparación de los ingredientes de la paella de arroz con pluma ibérica

En un mortero, poner una pizca de sal fina y todas las hebras del azafrán. Picar bien y añadir medio vaso de agua a 40º 1 ó 2 horas antes del guiso

Para hidratar las setas:
-Infusionar 1 bolsa de Té Negro y/o 1 cucharada de postre durante 3 minutos y echar en un bol con agua tíbia.
-Poner las setas deshidratadas en el bol, durante 2 horas.
-Sacar las setas del bol con una espumadera muy despacio y dejarlas escurrir, que queden bien secas de agua.

Rallar los tomates cortar las alcachofa a cuartos para el sofrito inicial y/o fileteada para añadir con el caldo.

Cortar la pluma de cerdo ibérico, en trozos de bocado, sazonada previamente, (limpiar un poquito la carne, del exceso de grasa).

Laminar los ajos y cortar el ajo tierno a trozos

3- Elaboración de la paella de arroz con pluma ibérica

1. En una paella, poner aceite a calentar, (para 500 grms. de arroz, sobre 200 centilitros de ACEITE aproximadamente).
2. Sofreír los cuartos de alcachofa, cuanto apenas doraditos y reservar.
3. Sofreír los trozos de carne, los ajos y las setas.
4. Cuando esté todo sofrito, lo apartamos alrededor de la paella y añadimos el tomate rallado, lo sofreímos en el centro de la paella a fuego suave hasta que quede sin caldo de agua.
5. Añadimos los caracoles y mezclamos todos los ingredientes y añadimos el pimentón, removemos todo 1-2 minutos.
6. Ahora, hay dos opciones de continuar con la elaboración de la paella.
   1. Añadimos el arroz, mezclamos con todos los ingredientes y nacaramos 1-2 minutos y añadimos el caldo bien caliente y el azafrán infusionado.
   2. Añadimos el caldo de carne, tenerlo previamente bien caliente para facilitar el inicio de la cocción y el azafrán infusionado, ponemos el fuego alto, cuando empiece a hervir, añadimos el arroz en forma de caballón (como la paella tradicional, para verificar bien la proporción de caldo y arroz),
7. Cuando empiece a hervir, cocer a fuego alto 5-6 minutos y hacemos una cata de sal, el resto de cocción a fuego moderado hasta los 19-20 minutos con el arroz bombón (y/o bomba), y 17-18 minutos con el arroz bahía o similares.
8. Dejar reposar 5-6 minutos y a comer!!

Receta elaborada por Joaquín Córcoles
Facebook: Joaquin Córcoles Gimenez
Instagram: @joaquin_corcoles