Estofado de Setas Sitake

La seta shiitake es una seta originaria de China que se cultiva desde hace más de 1000 años.

Además de las indiscutibles cualidades culinarias, la seta shiitake tiene muchas propiedades medicinales, que regeneran y refuerzan las defensas del organismo, sobre todo contra virus y células cancerígenas.

Pero como aquí, hablamos de cocina, os traemos una receta con setas shiitake muy sencilla, que se prepara sin ninguna complicación.

Este tipo de setas, es ideal como acompañamiento potente para recetas veganas, junto con arroces y pastas. 

Tienen un sabor muy intenso, y una textura algo más firme, menos gomosa quizá, que el resto de setas. 

Para realizar este estofado, haremos una base aromática con mantequilla, ajos, chalotas y jengibre, y dejaremos que las setas se cocinen en salsa de soja hasta que reduzca bien y estas hayan absorbido todo el sabor. Nunca hay que añadir sal a esta receta. ya que la soja le aportará la necesaria. 

Este estofado, va que ni pintado con una yema curada y arroz blanco. 

Ingredientes para elaborar estofado de setas sitake

• 250 g de setas shiitake deshidratadas
• 3 chalotas
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharadita de jengibre fresco
• 2 cucharadas colmadas de mantequilla sin sal
• 2 cucharaditas de azúcar blanco
• Pimienta negra molida al gusto
• 125 ml de salsa de soja
• 250 ml de agua
• Cebollino para decorar
• Un par de cayenas
• Arroz para acompañar

Para las yemas curadas

• 150 gr Azúcar
• 230 g. Sal
• 2 huevos

Cómo hacer estofado de setas sitake

Paso 1 – Curamos las yemas.

1. Para ello, mezclamos bien el azúcar y la sal y colocamos la mitad de la mezcla en un taper con tapa.
2. Haz huecos con la cáscara del huevo o una cuchara.
3. A continuación, separa las yemas de las claras con mucho cuidado. Las claras las guardas para utilizarlas en otra elaboración. Las yemas, las colocas con mucho cuidado en cada hueco.
4. Cúbrelas con el resto de la mezcla.
5. Déjalas a temperatura ambiente durante una hora.
6. Cuando haya transcurrido una hora, coge cada yema con una cuchara, profundizando y sin rozarlas. No importa que carguemos la cuchara con mucha cantidad de sal y azúcar y las depositamos con cuidado en un bol con agua fría. El agua disolverá la sal y el azúcar.
7. Cuando estén limpias, sácalas del agua, y resérvalas.

Paso 2 – Hidrata las setas shiitake.

Para ello, primero se debe calentar agua en una cazuela. Una vez que comience a hervir, apagar el fuego y añadir las setas para que infusionen y se hidraten. Este proceso durará unos 40-50 minutos. No es necesario tapar la cazuela.

Paso 3
Mientras se curan las yemas, y se hidratan las setas, pica la cebolla, el ajo, y el jengibre.

Paso 4
Tuesta la mantequilla en una sartén con tapa y añade la cebolla, el jengibre, los ajos y la cayena. Pochar durante 10 minutos

Paso 5
Añade las setas, remueve y deja que se tuesten.

Paso 6
Mezcla la soja, el agua, la pimienta y el azúcar, y lo viertes a la sartén. Remueve y estofar, con tapa, durante 15 minutos, removiendo un par de veces durante la cocción.

Paso 7
Quita la tapa, sube el fuego y cocina hasta que se haya evaporado casi todo el líquido, quedando la grasa de la mantequilla.

Paso 8
Sirve directamente sobre el arroz, y coloca encima la yema curada.