Carrilleras de cerdo ibérico en su jugo, con cremoso de celeri y dados de boniato osmotizado con licor de almendra amarga

Si os apetece pasar un rato en la cocina, os proponemos un guiso con carnes de cerdo ibérico.
Nuestras carrilleras proceden de cerdos que se crían en el campo, corriendo libremente, y comiendo bellotas en los encinares de Salamanca. 

La textura particular de este corte del cerdo ibérico, es perfecta para guisos de cocciones muy largas, con los que puedes conseguir una melosidad difícil de conseguir en otras piezas. 

Receta Carrilleras cerdo ibérico
Receta Carrilleras cerdo ibérico

Ingredientes para hacer un Carrilleras de cerdo ibérico en su jugo

Cremoso

Boniato Osmotizado

  • 1 Boniato
  • Licor de almendra amarga

Preparación del Carrilleras de cerdo ibérico en su jugo

Paso 1:
Sella las carrilleras, de modo que cuando las guises queden bien jugosas por dentro. Para ello ponemos aceite en una cacerola grande y lo calentamos. Pasamos las carrilleras hasta que se doren por los dos lados y ya las tendremos selladas.

Paso 2:
Añade las zanahorias y el puerro cortado en trozos de unos 4 cm, y la cebolla en cuartos. Removemos bien durante medio minuto.

Paso 3:
Agregamos el tomate cortado en trozos y bajamos el fuego hasta que se haya evaporado todo el jugo.

Paso 4:
Cubre con agua, tapa la olla y baja el fuego hasta que esté al mínimo hervor. Cocer durante 3- 4 horas. La idea es que no se deshagan por fuera, pero que por dentro estén tan tiernas como la mantequilla.

Paso 5: El Cremoso
En un recipiente, funde una nuez de mantequilla sobre la que rehogamos el celeri unos minutos a fuego medio. Añade nata de cocinar hasta cubrir la mitad del contenido del recipiente. Cocina, a fuego lento, durante una hora aproximadamente, removiendo constantemente. Retira del fuego, salpimenta a tu gusto y tritura.

Paso 6: Osmotizar el boniato
Para osmotizar el boniato lo pelamos y lo cortamos a daditos pequeños. Lo metemos en una bolsa que se pueda con el licor de almendra y lo envasamos al vacío para que se osmotice más rápido. Si no tenéis una máquina de envasar al vacío, puedes meter la bolsa con los ingredientes en un recipiente de agua, para que la presión expulse el aire. Cuidado no se meta agua dentro de la bolsa. Cierra la bolsa y métela en el frigorífico durante 3 horas.

Paso 7:
Cuando el guiso con las carrilleras de cerdo ibérico esté terminado, retiramos las carrilleras y con un colador pasamos el caldo a otra cazuela, que mezclaremos con una pastilla de mantequilla hasta que se derrita completamente a fuego bajo para que no se corte.

Paso 8:
Calentamos al máximo el horno y en modo grill introducimos las carrilleras en una bandeja, las recubrimos con la salsa que hemos preparado y dejamos unos 5 minutos para que se doren. De este modo tendremos unas carrilleras crujientes por fuera.

Paso 9:
Coloca una cama del cremoso de celeri en un plato, coloca las carrilleras de cerdo ibérico, y decora con los dados de boniato.

Gracias Ostra por esta maravilla!