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Las setas son ingredientes altamente apreciados en la cocina por su valor culinario y gastronómico.
Las setas ofrecen una amplia variedad de sabores y texturas. Desde el suave y delicado sabor de las setas blancas hasta el sabor terroso e intenso de las variedades como el Boletus Edulis. Las setas añaden profundidad y complejidad a los platos. Su textura puede variar desde tierna y carnosa hasta firme y crujiente, lo que las hace versátiles en diferentes preparaciones culinarias.
En esta receta que @cocinademayora ha elaborado para La Chaine, trabajaremos con dos tipos de setas, el Boletus Edulis y la Trompeta negra.
El Boletus Edulis es una de las setas más buscadas y valoradas en la cocina. Su sabor es intenso y terroso, con un ligero toque a nuez, que lo convierte en un ingrediente muy versátil y delicioso. La textura carnosa y firme lo hace adecuado para cocinar de diversas maneras. Los boletus edulis son ideales para saltear, asar, hornear, añadir a sopas, guisos, risottos y pastas. En nuestra receta, lo utilizaremos en 2 texturas. La textura tierna y sabrosa del salteado, y en una suave crema.
Las Trompetas negras, son apreciadas por su sabor agridulce y ahumado, con matices terrosos. Tienen una textura firme y un aroma distintivo. Su sabor único las hace adecuadas para platos con sabores fuertes. Las trompetas negras se pueden saltear, asar o añadir a salsas y guisos. En esta receta, las presentamos crujientes con el salteado y en crema.
Las setas se complementan perfectamente con la yema de huevo curada. Al romper el huevo y mezclarse con las texturas de setas, le da un toque muy especial.
Receta y fotos de @cocinademayora
Separa las yemas de las claras y ponlas en un recipiente. Cubrimos con soja y dejamos un par de horas en la nevera.
Ponemos en remojo las Trompetas Negras con agua caliente para que se rehidraten unos 20 minutos y desechamos el agua.
Laminamos los Boletus Edulis y los champiñones. Los troncos de los Boletus, los cortaremos en trozos más grandes para utilizarlos en la crema.
Troceamos la cebolla tierna y laminamos un diente de ajo.
En un cazo con aceite caliente añadimos la cebolla, cuando esté transparente añadimos la mantequilla y el ajo y cocinamos un par de minutos.
Añadimos los trozos de Boletus, unas cuantas Trompetas y la mitad de los champiñones y cocinamos 10 minutos a fuego lento.
Incorporamos la nata, removemos y dejamos cocinar 5 minutos, rectificamos de sal y pimienta y trituramos.
Una vez triturado añadimos un chorrito de aceite de trufa y mezclamos.
En una sartén calentamos aceite, añadimos las setas laminadas y cocinamos unos minutos.
Añadimos un diente de ajo picado, sal y pimienta y cocinamos otros 5 minutos.
Montamos el plato añadiendo un poco de crema de setas en la base, unas setas salteadas encima y con colocamos en el centro una yema con cuidado, rociamos con un chorrito de aceite de trufa y listo.
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