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El Parmigiano Reggiano es un queso italiano duro elaborado con leche de vaca desnatada y no pasteurizada, con un largo proceso de envejecimiento: un mínimo de dos años y, en ocasiones, más de cuatro, a diferencia del parmesano que puede tener menos tiempo.
Se pueden encontrar referencias a los fabricantes de queso del norte de Italia y su tan preciado Parmigiano Reggiano que se remontan a la Edad Media, cuando los monjes en la región de Emilia-Romaña comenzaron a hacer un queso duro. Se hizo tan popular que en el Renacimiento, era un elemento básico en las mesas nobles, y finalmente llegó a la ciudad y los puertos de la Toscana. Era solo cuestión de tiempo antes de que los gourmets franceses descubrieran el queso, gracias a la unión de familias nobles entre los dos países y las ruedas de queso traídas como regalos de buena fe.
El queso continuó siendo elaborado, no solo en las regiones de Parma y Reggio Emilia como antes, sino también en Módena, Bolonia y Mantua. Para 1934, una asociación que se hacía llamar Consorzio del Grana Tipico se formó entre los productores de esas áreas para que el queso, y su carácter distintivo, fuera oficial. Veinte años después, cambiaron su nombre al Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, para honrar los roles históricos compartidos por ambas regiones en la definición de las características originales del queso. El Consorzio todavía inspecciona cada rueda de queso Parmigiano Reggiano hoy.
Debido a que se produce durante todo el año, los matices de Parmigiano Reggiano pueden reflejar la variedad estacional, que va desde dulce y herbáceo, hasta nuez y terroso. Su color varía de blanco amarillo pálido a un tono de trigo seco dorado más profundo, dependiendo de cuánto tiempo haya envejecido.
Nuestro paladar puede detectar seis sabores, comenzando con salado, dulce, agrio, picante y amargo. El sexto sabor, umami, se encuentra en los hongos secos, la salsa de soya y el queso parmesano. El proceso de envejecimiento agrega mucho a esa complejidad. El largo proceso de envejecimiento de Parmigiano Reggiano da como resultado su textura granular característica que se derrite en la boca.
Al igual que otros productos alimenticios (vinagre balsámico, aceite de oliva y vino, por ejemplo), el queso Parmigiano Reggiano viene con un estricto conjunto de regulaciones y designaciones según la legislación de la Unión Europea. Denominazione di Origine controllata (DOC) —o Denominación de Origen Protegida (DOP) – protege la integridad de la comida italiana; Las palabras «Parmigiano-Reggiano» en una corteza son una garantía de que el queso fue producido en las provincias aprobadas para hacerlo: Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia o Mantua.
Como uno de los quesos ralladores más importantes del mundo, es mejor combinar afeitados frescos de Parmigiano Reggiano en cualquier cosa que proporcione un buen contraste con sus notas profundamente a nueces. Recuerde que el parmesano como guarnición final también agregará sal, así que tenga en cuenta eso al sazonar un plato principal como la pasta.
Hablando legalmente, en Europa, solo el verdadero Parmigiano Reggiano, que ha cumplido con los estándares de DOP y proviene de las regiones aprobadas, también puede llamarse Parmesano. Sin embargo, el término no está protegido fuera de Europa, por lo que puede encontrar quesos con la etiqueta «Parmesano» que son imitaciones de los Estados Unidos, Australia o países de América del Sur. Puede ser un queso de leche de vaca envejecido hecho en un estilo similar, pero no lleva el linaje de Parma y Reggio-Emilia.
En general, la principal diferencia entre el parmesano Reggiano y el queso parmesano fuera de Italia es la consistencia y la complejidad: si bien el queso designado Parmigiano Reggiano tiene una edad mínima de dos años, encontrará parmesano en los Estados Unidos con solo 10 meses.
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